いつも足りない!うなぎのタレ・・・の作り方。そして「名店のタレって腐らないの?」という疑問。

買ってきたウナギに付いているタレが全然足りないのは毎度のこと。

仕方ないので作りましょうか。

あ、そういえば
「うなぎ」や「焼きとり」のタレって、名店では何十年も継ぎ足して使ってるみたいだけど、あれは大丈夫なのだろうか。その辺もついでに調べてみました。
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定番甘めのうなぎのタレは3:3:3:1

好みがありますが、管理人は最近

醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:3:1

で落ち着いています。

 

すべて合わせて鍋に入れ沸々させる(煮切る)だけ。(甘い場合は醤油を増やす。)

 

この甘めのうなぎのタレは焼き鳥にもOK。

うなぎのタレと焼き鳥のタレは分量は違えど材料は一緒。

焼き鳥のタレとうなぎのタレの違いはうなぎのたれが若干甘いこと。あと、山椒があるかないかが大きいですよね。

ということで焼き鳥なら砂糖とみりんを減らすだけ。

 

あと、お店のタレは焼いたうなぎや焼き鳥をアツアツの内にジュッとつけているため、それぞれのうまみが加わっています。炭火焼ですからうまみも違います。

また、焼いたうなぎの頭、骨などを一緒にに立てていたり、砂糖の代わりに水あめ、はちみつなどを隠し味にしている店も。焼き鳥店ではにんにくや鷹の爪、だしとして昆布や長ネギといったスープのだしを取るときの材料を入れたりしている模様。

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うまみが足され続けてタレが美味しい上に、炭火焼ですからさらに美味しいわけですね。

それにしても、なんで店のタレは腐らないのでしょうか。

 

名店のタレはなぜ腐らないのか

焼き鳥も出している居酒屋さんの店員さんの話だと、「火を通しているから」だそうです。(笑)
しかも、つぎ足すと言っても、もともとのタレは少量の場合が多いのだとか。ただ、昨日までのたれを入れていた容器に残っている少量のタレは残っているので、ほんのわずかでもうまみは引き継がれているのかも?

もちろん店によっては大量のたれを長年引き継いでいる可能性もありますが、定期的に火を通しているんじゃないかという事です。

ただし、情報では低温殺菌の牛乳のように、低温で数十分の殺菌が自然に出来ている場合も。低温殺菌乳は牛乳の風味などを極力壊さないようにと60℃から70℃前後の温度を30分ほど維持することで殺菌しているそうですね。あと、タレの材料がもともと腐りにくい性質です。

低温殺菌乳を飲んでいる人ならお分かりかと思いますが、風味が他の高温殺菌乳とまったく違いますよね。高温で殺菌するとタンパク質が変質して風味が違ってしまい、それが牛乳臭さのもとになるとか。牛乳嫌いの人が低温殺菌乳は飲めるという話を聞いたことがあります。(アレルギーの人は飲んではいけませんが)

 

まとめ

ということで、結局何の話だったかというと、

いつも足りないうなぎのタレは

醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:3:1
を全部鍋にいれて煮るだけ

で出来ちゃうので手作りしましょう。という話でした。

 

ところで、うなぎのタレと山椒があれば、極端な話、なんでも味だけはうなぎ味になりますから、はんぺんなどの片面だけ切れ目をいれて焼いてうなぎに見立てるという節約術(ヘルシー術?)も使えてしまいますね。さつま揚げも美味しいです。ネット上でははんぺんとじゃがいもと海苔で作る凝ったすごいレシピがいっぱいですね。

この記事を書いた人
ジム・フリー

ちょっとだけ困難な山を越えてきました。今やっと原点にかえって人生再建中。バランスを取り戻しています。

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