いつも足りない!うなぎのタレ。焼き鳥のタレで代用

買ってきたウナギに付いているタレが足りないのは毎度のことですね。うなぎのタレと焼き鳥のタレは分量は違えど材料は一緒。市販の焼き鳥のたれが冷蔵庫にないなら面倒だけと作ることにしましょう。(賞味期限切れの場合も)

そういえば、うなぎや焼き鳥のタレって名店では何十年も継ぎ足しだけどあれは大丈夫なのだろうか。その辺もついでに調べてみました。
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定番甘めのうなぎのタレは3:3:3:1

好みがありますが、管理人は最近

 

醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:3:1

で落ち着いています。

 

すべて合わせて鍋に入れ沸々させる(煮切る)だけ。(甘い場合は醤油を増やす。)

 

この甘めのうなぎのタレは焼き鳥にもOK。

焼き鳥のタレとうなぎのタレの違いはうなぎのたれが若干甘いこと。あと、山椒があるかないかが大きいですよね。

ということで焼き鳥なら砂糖とみりんを減らすだけ。

あと、お店のタレは焼いたうなぎや焼き鳥をアツアツの内にジュッとつけているため、それぞれのうまみが加わっています。炭火焼ですからうまみも違います。

また、焼いたうなぎの頭、骨などを一緒にに立てていたり、砂糖の代わりに水あめ、はちみつなどを隠し味にしている店も。焼き鳥店ではにんにくや鷹の爪、だしとして昆布や長ネギといったスープのだしを取るときの材料を入れたりしている模様。

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うまみが足され続けてタレが美味しい上に、炭火焼ですからさらに美味しいわけですね。

それにしても、なんで店のタレは腐らないのでしょうか。

 

名店のタレはなぜ腐らないのか

焼き鳥も出している居酒屋さんの店員さんの話だと、「火を通しているから」だそうです。(笑)
しかも、つぎ足すと言っても、もともとのタレは少量の場合が多いのだとか。ただ、昨日までのたれを入れていた容器に残っている少量のタレは残っているので、ほんのわずかでもうまみは引き継がれているのかも?

もちろん店によっては大量のたれを長年引き継いでいる可能性もありますが、定期的に火を通しているんじゃないかという事です。

ただし、情報では低温殺菌の牛乳のように、低温で数十分の殺菌が自然に出来ている場合も。低温殺菌乳は牛乳の風味などを極力壊さないようにと60℃から70℃前後の温度を30分ほど維持することで殺菌しているそうですね。

低温殺菌乳を飲んでいる人ならお分かりかと思いますが、風味が他の高温殺菌乳とまったく違いますよね。高温で殺菌するとタンパク質が変質して風味が違ってしまい、それが牛乳臭さのもとになるとか。牛乳嫌いの人が低温殺菌乳は飲めるという話を聞いたことがあります。(アレルギーの人は飲んではいけませんが)

 

まとめ

話がそれました。

焼き鳥やうなぎの場合の低温殺菌とは、おそらくアツアツの焼きたての素材をジュッとたれにつけることで、タレの温度が上がります。

繁盛しているお店はその作業をひたすら長時間続けますから、タレに火を通さなくても低温殺菌の状態が長時間続くと想像できます。

ということで、火入れをしていない場合でも低温殺菌という状態で結構長持ちしている可能性があると推測します。あとはタレの材料が腐りにくい素材です。塩も砂糖も賞味期限が設定されていない場合が多いですから。

通常はタレに入っている砂糖の量くらいではほったらかしだと腐りますが、低温殺菌の効果も相まって長持ちしている可能性がありますね。

ということで、結局何の話だったかというと、

うなぎのタレは

醤油:砂糖:みりん:酒=3:3:3:1
を全部鍋にいれて煮るだけ

という話でした。

ところで、うなぎのタレと山椒があれば、極端な話、なんでも味だけはうなぎ味になりますから、はんぺんなどの片面だけ切れ目をいれて焼いてうなぎに見立てるという節約術(ヘルシー術?)も使えてしまいますね。さつま揚げも美味しいです。ネット上でははんぺんとじゃがいもと海苔で作る凝ったすごいレシピがいっぱいですね。

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