作り立ての味噌汁が酸っぱい？原因と解決策

作ったばかりの味噌汁なのに酸っぱい！

中には、みそ汁を作ったら毎回酸っぱいという人も。

味噌が古いわけでもなく、作り置きして傷んだわけでもないのに酸っぱい！

でもお店や旅館で食べる味噌汁は酸っぱくなくて美味しい・・・なぜ・・・その秘密に迫りました。

味噌汁が酸っぱくなる理由１・煮出すと酸味が出る？

カツオ節を長く煮出す・・・

良かれと思ってやっている人もいるようですが、残念ながらカツオ節の酸味は長く煮出すことによって出てしまうと言うのです。

沸騰した湯に鰹節を入れると、うまみや香りは初めのうちに十分出てくるそうです。

鰹節のうまみ成分はイノシン酸とヒスチジン。これらの物質が高温のお湯に溶けだしやすいのだそうです。だからうまみは初めにちゃんと出てくれる。

その後は余計な成分（苦味や酸味）まで出てきてしまうのだそうです。

一番だしを取る時、沸騰したところに鰹節を入れて火を止めるというのはそういうことだったのですね。

味噌汁が酸っぱくなる理由２・鰹節の入れすぎ？

鰹節をたくさん入れれば美味しいと思いきや、入れすぎても酸味が出てしまうのだそうです。

また、たくさん入れたからと言ってうまみが増えるという物でもないとか。

しかしなぜ鰹節をたくさん入れてもうまみが増えないのか、酸味が多くなるのかのはっきりした理由が正直不明です。（情報お待ちしてます）

追記：カツオ節が対流しながらぶつかりすぎて酸味が外に出てきてしまうんじゃ・・・という話を聞きました。まだまだ情報待ってます。

味噌汁が酸っぱくなる理由３・カツオ自体が酸っぱい？

なんと、鰹節自体に酸味が多い場合があるのだとか。

その理由は、鰹節になる前のかつおの体調などにより、乳酸などがたまっている場合は酸味が強い鰹節が出来てしまうのだとか。
また、脂が多すぎるカツオも酸味が多くなる原因になるらしいです。

ところで酸味は、どんなに新鮮なカツオで出来た鰹節にも有り得る事で、例えば高級な鰹節を塊のまま買って、毎回使用前に削って使って、長く煮出して酸っぱくなかった場合でも、次回同じ店で買って同じようにすると酸っぱかったりする。

製造側もどのカツオが酸っぱいかなんて見分けられないのが現実だと思います。

また、酸味が良くないというわけでもなく、料理によっては酸味が重宝がられる場合もあります。（そばのだしなど）また、酸味が出汁の味を引き締める効果もあるとか。好みの問題もありますね。

味噌汁が酸っぱくなる理由・その他

はじめにも書きましたが、上記以外では味噌が発酵し過ぎているとか、味噌汁を作り置きして傷んでいるとかの理由が考えられます。

かつおぶしも、できれば開封して時間の経っていない新鮮なものを使いたいですね。

味噌汁は基本的に１回使い切りが美味しいですし、沸騰させ過ぎないとか、味噌は最後に火を止めてから入れるなどの作り方からみても保存には適していません。

とっても贅沢なお料理なんですね。。。

酸っぱくない味噌汁の作り方

【材料】２～３人分
・味噌　大さじ２~（味噌によって塩分に違いがあるので調節）
・水　４カップ
・昆布　１０センチくらいをそのまま（ぬめりが出てほしくないので切り込みはいれない）
・かつおぶし　１カップ～
・好みの具（豆腐・わかめなど。少量のほうが失敗が少ない）
・ねぎや三つ葉などの吸い口　適量

以上のような作り方からして、大変傷みやすいですからその日のうちに食べたいです。

（追記：だしをもっと濃くしたい場合は、せっかくだしを取ったのになんですが、だし入りみそを使うと温め直しを失敗しさえしなければ濃い出汁が楽しめます。ただ、上品なかつおだしの味がちょっと随分変わってしまいます）

煮干し（いりこ）をたっぷり一晩水に浸けておいて朝煮干しを取り出して作る方法は、結構な量の煮干しを使っても酸っぱくなりません。頭ごとでもOK。何をしても酸っぱくなる人は煮干しがお勧めです。ただし煮干しに火を入れると魚臭くなりやすいので、煮干しは火を入れる前に取り出す。
昆布と一緒に煮干しを浸けておく作り方も有りますが、なめことか、ぬめりのある素材のお味噌汁を作る場合は、例えば一晩イリコを漬けておいて、翌朝昆布を加え、昆布のダシが出たら両方取り出すか濾すかして、だし汁だけを火にかける。という方法はどうでしょうか。（沸騰後かつおで複雑な濃厚だしを取ってもいいですね。でもバランスをみつつ）

究極、「手作り即席みそ汁」が一番酸っぱくない

こういう味噌汁って邪道かもしれませんが、管理人はおひとり様歴が長いので20代から作っています。1人前に最適。

簡単過ぎる作り方

耐熱タイプのお椀などの容器（ここでは大きめのマグカップ）に

・花かつお（大量）
・味噌（大さじ１程度/好みで調節）
・ネギなどの吸い口（ハサミでカット）

を入れてお湯をそそぐだけ。

マグカップにあふれるくらいの花かつおを入れたほうが美味しいです。さっき、かつおぶしは入れ過ぎても酸っぱくなるという説も出ましたが、お湯をそそぐだけだからか、酸っぱくなりません。濃いダシがでるので管理人はたっぷり使います。

お湯を注ぐだけ。
（※かつおぶしが邪魔な人は味噌こし、だしこし、茶こし、コーヒーフィルター等で濾してもいいですね）

こういう作り方してる人結構多いと思うのですが、煮込まないし、みその酵素も極力生きてそうだし、究極これが一番おいしいですよね。かつおぶしも食べちゃってます。その場で食べきれるし、酸っぱくなりようがないでしょう。これは。（新鮮なかつおぶしを使ってね）

美味しい味噌汁を作るのに最適！おすすめの味噌

管理人の周りで人気の合わせみそ。おすすめを2種類ピックアップしました。
本当に美味しい！

「マルカワみそ　日本」
日本という名の味噌。名前が気になって買ってみて感動！もう友人たちも最近はこればかり使っていますよ。なんとお湯だけ注いで飲むだけでもしっかりした味わい。よく売り切れている人気商品。ちょっとお高め税込1,166円～くらい。

マルカワみそ / 有機みそ 日本(600g)【楽天】

「ますやみそ 芳醇合わせみそ」

無農薬大豆使用で無添加の割に安いと思います。国産大麦と国産米、農薬を使っていない大豆を使用し長期間でじっくりと熟成させているそうです。お味の割に値段安めの税込約523円～くらい。

ますやみそ 芳醇合わせみそ（500g）【楽天】

まとめ

作り立てなのに味噌汁が酸っぱい理由は、多くの場合、だしを取るときに長く煮すぎることが原因です。

鰹節は高温でうまみが溶けだしやすく、はじめのうちにうまみが十分出ます。その後は他の余計な成分も出てくるので、早めに引き上げるのがベスト。作り置きせず新鮮なうちにいただきましょう。

また、だしを取る時、鰹節の量は多すぎても意味はなく、それどころか酸味が出たりする原因にも。バランスが大事なんですね。

ただし、お湯をそそぐだけの即席みそ汁なら解決。

味噌汁は、出来たてを味わう大変贅沢なお料理。日本人って本当に贅沢です。無性に味噌汁をいただきたくなりました。

Jim Free’s Blog では、何かにつけてバランスについて書いています。