作り立ての味噌汁が酸っぱい?原因と解決策

作ったばかりの味噌汁なのに酸っぱい!

中には、みそ汁を作ったら毎回酸っぱいという人も。

味噌が古いわけでもなく、作り置きして傷んだわけでもないのに酸っぱい!

でもお店や旅館で食べる味噌汁は酸っぱくなくて美味しい・・・なぜ・・・その秘密に迫りました。
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味噌汁が酸っぱくなる理由1・煮出すと酸味が出る?

カツオ節を長く煮出す・・・

良かれと思ってやっている人もいるようですが、残念ながらカツオ節の酸味は長く煮出すことによって出てしまうと言うのです。

沸騰した湯に鰹節を入れると、うまみや香りは初めのうちに十分出てくるそうです。

鰹節のうまみ成分はイノシン酸とヒスチジン。これらの物質が高温のお湯に溶けだしやすいのだそうです。だからうまみは初めにちゃんと出てくれる。

その後は余計な成分(苦味や酸味)まで出てきてしまうのだそうです。

一番だしを取る時、沸騰したところに鰹節を入れて火を止めるというのはそういうことだったのですね。

味噌汁が酸っぱくなる理由2・鰹節の入れすぎ?

鰹節をたくさん入れれば美味しいと思いきや、入れすぎても酸味が出てしまうのだそうです。

また、たくさん入れたからと言ってうまみが増えるという物でもないとか。

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しかしなぜ鰹節をたくさん入れてもうまみが増えないのか、酸味が多くなるのかのはっきりした理由が正直不明です。(情報お待ちしてます)

追記:カツオ節が対流しながらぶつかりすぎて酸味が外に出てきてしまうんじゃ・・・という話を聞きました。まだまだ情報待ってます。

味噌汁が酸っぱくなる理由3・カツオ自体が酸っぱい?

なんと、鰹節自体に酸味が多い場合があるのだとか。

その理由は、鰹節になる前のかつおの体調などにより、乳酸などがたまっている場合は酸味が強い鰹節が出来てしまうのだとか。
また、脂が多すぎるカツオも酸味が多くなる原因になるらしいです。

ところで酸味は、どんなに新鮮なカツオで出来た鰹節にも有り得る事で、例えば高級な鰹節を塊のまま買って、毎回使用前に削って使って、長く煮出して酸っぱくなかった場合でも、次回同じ店で買って同じようにすると酸っぱかったりする。

製造側もどのカツオが酸っぱいかなんて見分けられないのが現実だと思います。

また、酸味が良くないというわけでもなく、料理によっては酸味が重宝がられる場合もあります。(そばのだしなど)また、酸味が出汁の味を引き締める効果もあるとか。好みの問題もありますね。

味噌汁が酸っぱくなる理由・その他

はじめにも書きましたが、上記以外では味噌が発酵し過ぎているとか、味噌汁を作り置きして傷んでいるとかの理由が考えられます。

味噌汁は基本的に1回使い切りが美味しいですし、沸騰させ過ぎないとか、味噌は最後に火を止めてから入れるなどの作り方からみても保存には適していません。

とっても贅沢なお料理なんですね。。。

酸っぱくない味噌汁の作り方

【材料】2~3人分
・味噌 大さじ2~(味噌によって塩分に違いがあるので調節)
・水 4カップ
・昆布 10センチくらいをそのまま(ぬめりが出てほしくないので切り込みはいれない)
・かつおぶし 1カップ

・好みの具(豆腐・わかめなど。少量のほうが失敗が少ない)
・ねぎや三つ葉などの吸い口 適量

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【作り方】
1 水に昆布を30分くらい浸しておく

2 1を弱火にかけて沸騰する前に昆布を取り出す(ぬめりが出ないように早めに取り出す)

(昆布を前日から水に浸けて置いて、当日作るときに先に取り出してから火にかけるのもOK・こっちの方が簡単かも)

3 昆布を摂りだしたら火を強める。沸騰したら鰹節を入れてすぐに火を止める

4 鰹節が下に落ちてふわふわしなくなったら濾す(混ぜたり、だしがらを絞ったりしない)

5 とれただし汁に具材を入れて火を通す(豆腐は沸騰させないで温める程度。固くなって美味しくない)

6 火を止めてから味噌をといて入れる

7 器に注いでねぎなどを適量散らす(吸い口は多すぎない方がみそ汁が引き立つ)

(温め直しは沸騰しないように。沸騰させるとみそから酸味がでたり、味噌の香りが飛んでしまう)

以上のような作り方からして、大変傷みやすいですからその日のうちに食べたいです。
まず無いとは思いますが、濾す時に間違ってだし汁を捨ててしまわないでくださいね(笑)必ず鍋の中に濾してください。

(追記:だしをもっと濃くしたい場合は、せっかくだしを取ったのになんですが、だし入りみそを使うと温め直しを失敗しさえしなければ濃い出汁が楽しめます。ただ、上品なかつおだしの味がちょっと変わってしまいます)

(追記:煮干し(いりこ)をたっぷり一晩水に浸けておいて朝煮干しを取り出して作る方法は、結構な量の煮干しを使っても酸っぱくなりません。頭ごとでもOK。何をしても酸っぱくなる人は煮干しがお勧めです。ただし煮干しに火を入れると魚臭くなりやすいので、煮干しは火を入れる前に取り出した方が無難。昆布と一緒に煮干しを浸けておく作り方も有りますが、なめことか、ぬめりのある素材のお味噌汁を作る場合は、管理人はいりこを取り出した後に昆布を付けるようにしています。いりこだけのほうが個人的には好きです。)

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まとめ

作り立てなのに味噌汁が酸っぱい理由は、多くの場合、だしを取るときに長く煮すぎることが原因です。

鰹節は高温でうまみが溶けだしやすく、はじめのうちにうまみが十分出ます。その後は他の余計な成分も出てくるので、早めに引き上げるのがベスト。

また、だしを取る時、鰹節の量は多すぎても意味はなく、それどころか酸味が出たりする原因にも。また、作り置きしてしまうと例えば翌日は傷んで酸っぱくなっている可能性もあります。

だしは多すぎても少なすぎても、また長く煮すぎても味が変わってしまう味噌汁。バランスが大事なんですね。

味噌汁は、出来たてを味わう大変贅沢なお料理。日本人って本当に贅沢です。無性に味噌汁をいただきたくなりました。

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