ブイヨンとコンソメの違いは?代用できるの?

手作りのブイヨンは「だし汁」、

手作りのコンソメはブイヨンに味を付けた「スープ」です。

市販されているブイヨンとコンソメも基本的には同じで、

ブイヨンはダシコンソメはスープです。代用は可能ですが知っておくと便利なことをまとめました。
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面倒くさいですが、ブイヨンとコンソメの違いを知っておくと代用の仕方も変わってくるし料理も楽しくなります。

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ブイヨンとコンソメの違い

市販のブイヨンには少し塩味が付いていますが、お湯に溶かして飲むとなんだか味が薄く感じます。ブイヨンはだし汁であり、料理のベースだからです。

市販のコンソメはスープとして完成された味がしますのでお湯にとかしてすぐに飲めます。コンソメはブイヨンに味を付けたものだからです。

以下本当の手作りのブイヨンとコンソメについてです。

ブイヨンとは

ブイヨンは肉やブーケガルニを煮込んで作っただし汁で、その後の料理のベースとなるものです。
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(Photo From Wikimedia Commons)

ブイヨン(仏: Bouillon だし、出汁 英語:SoupStockスープストック) 

またブイヨンを作るときに入れるブーケガルニというのは、風味づけのためのハーブなどを後で取り出せるようヒモで縛って煮込むときに入れておくものです。
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(Photo From Wikimedia Commons)

コンソメとは

ブイヨン(だし汁)にさらに肉、野菜などを入れて煮込み、具材を濾すなどして取り除いて塩などで味付けした透明のスープ。

スープの一種で、コンソメというメニューです。

チキンコンソメなら鶏が入り、ビーフコンソメなら牛が入ります。日本では本格的なフレンチレストランでない限り一般に「コンソメスープ」と呼ばれることが多いです。

コンソメは澄み切った琥珀色でスープの中のスープという存在。フランス料理でコンソメは特別なものです。

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コンソメはフランス語で consommé  
完成されたという意味があります。

(一部参考にさせていただいたサイト:Wikipediaフリー百科事典「ブイヨン」「コンソメ」)

市販のブイヨンとコンソメの代用の考え方

ブイヨンはダシであり料理のベース、そしてコンソメはブイヨンに肉や野菜をいれてさらに煮込み、塩などで味をつけしたスープのメニューの1つでした。

市販の固形や粉末のブイヨンはダシとはいえ塩味が付いています。すこし塩味の付いたダシです。スープとしては完成していませんので、市販のコンソメと比べると味がタンパクです。

以上のことから、市販のコンソメの代用で市販のブイヨンを使うときは若干塩分とうまみが足りず、市販のブイヨンの代用で市販のコンソメを使うときは若干塩分が多いかもしれません。(時に複雑すぎる味になってしまう)

結論

ブイヨンとコンソメの微妙な違いをあげましたが、実のところ市販のコンソメとブイヨンでは、塩分量はそれほど変わらず基本的に代用できます。でも仕上がりにこだわるなら以下に注意。

●レシピでコンソメとあるのにブイヨンを使う場合はうまみと塩分を足す。(例えば鶏ガラスープと塩をちょっと足す)

●レシピでブイヨンとあるのにコンソメを使う場合はコンソメの量を控えめにして他のだしを入れるか、または料理全体の塩分量をわずかに下げる。

代用の方法に正解はないと思いますが、違いを知っておくと確実に仕上がりに差が出ると思います。

Cooking Tips
コクがほしい時、カラメルを入れるとコクUP! (4~6人分煮込み料理の場合)
グラニュー糖小さじ1をテフロンの小鍋などで焦がさないように加熱し、溶けてあめ色になったら大さじ3程度の水を入れジュワっとさせた高温のカラメル。カレーやシチュー、その他煮込み料理に入れるとコクが出ます。

当ブログは、なにかにつけてバランスについて書いています。

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