パスタのゆで汁を入れる理由を知ると料理が楽しくなる

パスタを作るときに加える「ゆで汁」。ソースとパスタをなじませたり、塩分を追加したりする目的以外にも、野菜を茹でたり、なんと食器洗いや角質落としなんかにも使えるのですが、その理由を知ると料理が  ” ちょっと ” 楽しくなるかも。
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パスタを作る時、レシピ通りにフライパンに加える「ゆで汁」。

パスタに塩分やとろみを加えているんだなーとは思いますが、ゆで汁は実際にどんな仕事をしてくれているのでしょうか。

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パスタのゆで汁に含まれるたんぱく質とでんぷんが大活躍

パスタの原料は小麦粉です。

シチューを作るときにとろみをつけるために小麦粉を使いますが、これは小麦粉が水と油を混ぜ合わせてくれる「乳化」の役割をしてくれるから。

乳化というのは、混ざりにくい水と油が混ざり合うこと。

この乳化の仕事をしているのが、パスタのゆで汁に溶けだした小麦粉のでんぷんとタンパク質なのだそうです。
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でんぷん(糖質)は、高温になると、のり状になってトロミになりますが、このとろみがソースのつなぎの役割をしているんですね。小麦粉が乳化の役割をしてくれるのはこのでんぷんによるものだそうです。

そしてタンパク質というのは乳化を安定させる性質があると言われていて、その点からするとパスタの茹で汁は乳化にとても適したものになります。

また、タンパク質はうまみ成分であるアミノ酸で構成されていますから、それが溶けだしたパスタのゆで汁には微量ですがうまみ成分も入っていると考えられます。さらには塩を入れて茹でているため、塩味もしますし、ゆで汁自体が美味しいのです。

パスタをゆでた後はこの美味しいゆで汁で野菜を茹でる人も。
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また、小麦粉に含まれると言われているサポニンには天然の界面活性剤の作用があるそうです。界面活性剤というのは、「水にも油にもなじみやすい物質の総称」とのこと。油を浮き上がらせて水の中に取り込む性質のこと。

この油を浮き上がらせて水の中に取り込む性質が、汚れ落としにも効果を発揮するのだとか!イタリアなどではパスタのゆで汁を汚れたお皿を洗うのに使うのが普通だそうで、日本で言う米のとぎ汁のように使われているんですね。
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ただしパスタに含まれるサポニンは、含まれていたとしてもあくまで「わずかな量」らしく、微量なサポニンの界面活性剤の効果だけで食器の油が落ちているとは実証されていない様です。(追記:そもそも小麦粉にサポニンが含まれるかどうかも不明)

ともあれ、先ほどのタンパク質の乳化作用や、でんぷんの粘着性が汚れ落ちを手助けしているのかもしれませんね。

また「塩」と「高温」がかなりの割合でいい仕事をしているはず・・・

いずれにしても良く落ちるため、古くから本場イタリアでは食器洗いに使われているんですね!

足のかかとの角質落としにも♪
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パスタを茹でる時に塩を入れる理由

塩を入れる理由についてネットで調べると、本当に沢山の説が出てきます。

沸点が上がる?
沸点を上げるという話もありますが、実際にはそれほど温度は上がっていないとか。

コシが出る?
塩を入れて茹でるとコシが出ると言う話もあります。パスタの原料であるデュラムセモリナはグルテンが多く、グルテンは水と合わさると粘着性が出るのだとか。この時塩も加わると塩に含まれるにがり(塩化マグネシウム)のタンパク質凝固作用によってさらに粘着性が増すという考えも。(にがりは精製された食卓塩よりも天然の塩、特に海塩に多く含まれる)しかしこのタンパク質凝固作用というのは、塩分濃度がかなり高くないといけないようで、パスタを茹でる時の1%や1.5%程度の塩分濃度では化学的に意味をなさないという説もあるようです。管理人はこのコシが出るという点はあれこれ調べても理解できませんでした。

伸びにくくなる?
このグルテンと塩が結合した時にパスタが伸びにくくなるという話もあれば、逆に水だけで茹でた時の方が一時的に伸びにくいという話も。

天然の塩を使った方がいい?
本場イタリアの場合は、水質が硬質でカルシウム量が多く、パスタのでんぷんと結合してコシが増すという話から、日本のように水質が軟質の場合はカルシウムなどのミネラル成分の多い天然の塩で茹でるプロの方もいるのだとか。

このように塩を入れるのには諸説ありますが、一番はっきりしているのが

塩味を付けるため」という事。

でもここで1つ、

「塩分はソースに濃いめに付けたっていいじゃない?」という疑問が・・・。
なぜパスタ自体に塩分を付けるのでしょうか。

ここから先は完全に管理人の想像です。

コンビニのおにぎりの多くが、米自体に味が付いていますが、味が均一になってどこを食べてもおいしいんですよね。

外側に塩を付けたおにぎりも美味しいですが、まんべんなく塩味が付いたコンビニのおにぎりは、口に入れた瞬間、良く噛まなくても、いとも簡単に口の中で塩分を感じられます。(ちなみにおにぎり用の塩味のお米は、昆布と塩を入れて炊くとうまみUPで美味!そして当然ですが、お米の粒がつぶれないように軽くまとめる程度に握ります)
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パスタも塩を入れて茹でることで塩分が均一に付きます。

パスタはあまり良く噛まないため、もしもパスタ自体に塩味が無ければ塩味をまんべんなく感じられるようにすることが、おにぎりよりもはるかに難しいと思うんです。

塩を入れないでソースの塩分を上げると、ソースが塩辛くてパスタに味が無いです。ゆで汁にも塩分がありません。塩味の無いパスタと塩辛いソースを絡めたときに待っているのはなんだかちょっと統一感の無いアンバランスな味・・・

日本のお茶漬けは、ご飯自体に味が無くても、暖かいお茶や出汁をかけることで、さらさらと口に運ばれて、淡白なお米の味と濃厚な具の味や油などが絶妙にマッチして、それはそれで味のメリハリが美味しく感じます。この場合、のど越しなど、総合的なバランスで。
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しかしパスタに関しては、塩を入れてパスタを茹でてパスタ自体に味が付いていると、ソースと混ぜたときのバランスがとても良い感じの仕上がりになると感じました。(ソースの種類や好みによるかもですが)

料理もバランスですね。

(参考サイト:Wikipediaフリー百科事典「界面活性剤」「両親媒性」)

料理がおいしくなる塩、砂糖、油

おそらく料理というのは「塩分、甘味、油」がそろうと、いとも簡単にうまみを感じられ、おいしくなりますが、先ほどのパスタのゆで汁にはすでに塩分とうまみが入っています。

もちろん塩だけで素材の味を楽しむ料理もありますが、それは塩味をつける以外に素材自体のうまみを引き立てる目的も。結局素材の甘味なりを引き出しているんですね。
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家事には料理派と掃除派があるという話を聞きますが、管理人は確実に掃除派。料理にはまったく興味がなかったんです。

しかし「塩分、甘味、油」を意識し始めてから、なんだか味が物足りない場合のみ、足りないモノだけ加えるようにしたところ、なんだか料理がおいしくなって、料理がおっくうじゃ無くなりました。

「パスタのゆで汁」も、塩分とうまみとトロミを追加できる大切な調味料だと思えば、ゆで汁を加える工程がめんどうじゃ無くなったんです。

ところで、毎回レシピ通りに作っていると、料理って全然楽しくないんですよね。

5回レシピ通りに作ったら、6回目は自分の想像で作ってみると、あれ?おいしい!って時があるんです。子供のころを思い出してたまには「適当」というルールで料理するのも楽しいかも。





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